Schokolade, die etwas bewegen

Jahrelang hat die Schokoladeindustrie die Kakaobauern in jeder Hinsicht "vergessen". In Büchern über Schokolade kommen sie selten vor. Mit dem ersten Buch des Chocolatiers Joseph Zotter gehört dieses Vergessen der Vergangenheit an. Der ehemalige Spitzenkoch, Sohn eines Bauern und erfolgreicher Unternehmer hat sie in einem biographischen sowie rezeptreichen Buch verewigt. 

"Manche sehen in mir schon einen Entwicklungshelfer, weil ich mich gerade für die Kooperativen in Nicaragua und Panama engagiere, oder wahlweise einen Psychotherapeuten, weil ich die blinde Gier ablehne. Letztendlich sind es meine Kunden, die die Umsetzung meiner Ideen und meiner Ethik ermöglichen, und darüber bin ich sehr glücklich."

In seinem sehr interessanten Buch über Schokolade und die süßen Seiten des Lebens schafft der Schokoladeproduzent Josef Zotter eine Biographie, die süss zu lesen ist. Nicht nur weil das Buch gut geschrieben ist, sondern auch auch weil neben den Geschichten aus Zotters abwechslungsreichem Leben 29 Schokoladerezepte zu finden sind. 

Die Schoko-Lade der Familie Zotter und der liebe Gott

Josef Zotter kommt aus Bergl in der österreichischen Oststeiermark. Er wächst in einer Bauernfamilie auf, in der jeden Tag hart gearbeitet wird. Im Gasthaus der Familie Zotter wird hauptsächlich getrunken und "nach einem Geselchten gefragt" wie der Autor selbst formuliert. Im Gasthaus gab es auch eine Schoko-Lade. Sie war immer verschlossen. Weil er sich vom lieben Gott fürchtete wollte er nicht zu den schlüsseln kommen. Das wäre für den lieben Gott sehr schlecht gewesen schreibt er:"Der Gedanke daran, was ich anstellen musste, um an den Schlüssel heranzukommen, bereitet mir heute noch ein unangenehmes Gefühl. Hinzu kam, dass ich mir schlecht sicher war, deshalb beim lieben Gott ganz schlecht angeschrieben zu sein" (S.15). 

Von Bergl in die weite Welt

Diese Welt ist für ihn sehr eintönig. Daher hatte er immer Sehnsucht nach der "Welt da draussen". Nach einer Ausbildung als Koch  in Söchau zog er auf den Arlberg ins luxuriösen Hotel St. Antoner Hof. Hier hatte er die Möglichkeit, die Arbeit für internationale Gäste kennen zu lernen. In seiner zweiten Saison am Arlberg wird er über Nacht zum Küchenchef. Der ehemalige Chef, laut Zotter, "schmiss im wahrsten Sinne des Wortes das Hangerl" (S.40). Ab diesem Zeitpunkt ging er selten zur Disco. Er zog sich mit Kochbüchern zurück und entwickelte Menüpläne für den nächsten Tag. Joseph Zotter betont, dass sich seine Kreativität zu dieser Zeit entwickelt hat (S.40) weil "ich selbst gestalten konnte" unterstreicht er.

 Nach dem Arlberg folgt Kärnten. Hier wird er, wieder als Küchenchef engagiert und seine heutige Frau Uli kennen lernen. 

Dekadezen der Spitzengastronomie

Danach arbeitet er im Hilton Hotel mit Werner Matt, einem bekannten Koch de la nouvelle Cuisine in Österreich. Dadurch steigt er  in die Topgastronomie ein. Hier fühlte er den Druck der Hochsleistungsküche. Manchmal wurden aber für sein Gefühl die Grenzen der Kreativität überschritten so dass "jemand auf die Idee kam, bei einer Sylvesterfeier als  Mitternachtseinlage für die feinen Gäste ein lebendes Schwein auftreten zu lassen". Der Bauernbub Zotter war empört und verstand nicht, dass dieses Verhalten "etwa der Inbegriff von Internationalität und Niveau sein soll" (S.43). Danach arbeitete er zwei Monate im Imperial und entschloss sich aus dem stressigen Geschäft auszusteigen. In dieser Zeit lag auch der Anfang der Grün-Bewegung mit Hainburg. Dort demonstrierte er mit Uli. Für Zotter sind diese Zeiten sehr prägend für sein soziales Gewissen geworden.(S.44)

Lass uns austeigen, wir werden Bauern

"Wozu der ganze Stress für ein paar Wochen Urlaub im Jahr?" fragt er sich auf Seite 44 seiner Biographie. Er hatte es satt mit der Hochleistung Gesellschaft, bekam ein Angebot für das Hotel Pierre in New York. Österrreichische Spezialitäten in den USA zu servieren war in (S. 84).   Am 4. Juli 1987 heiratete er Uli und enstschloss sich in Graz, ohne Jungunternehmerförderung ein Kaffehaus zu öffnen. Das Kaffehaus bot u.a. Exklusivitäten wie Sacher Torte mit Chili und Ingwer (S. 93). Zotter war, nach eigenen Angaben sehr kreativ. Diese Kreativität begegnete einer sehr konservativne Klientel, die eher die klassische Mehlspeiseküche bevorzugte. "Der ist nicht ganz dicht" sagten viele zu seinen Kreationen. Er blieb mutig und entschied sich für diesen Weg ... und das war der Beginn der Erfolgsgeschichte des erfolgreichen Chocolatier Öserreichs.

"Ich bin kein Mensch der Masse"

Ein süsses Buch von einem Schokoladen Kenner. Josef Zotter ist  ein Quereinsteiger in der Chocolaterie, der die Schokoladenwelt neu definiert hat. Er ist einer der ganz wenigen Schokoladenmacher, der den ganzen Weg der Schokoladenproduktion, von der Kakaoplantage bis zur Erzeugung der Schokolade kennt. Er ist kein Mensch der Masse (S.137) und produziert seine Schokolade aus Fairtrade Kakaobohnen. Was für die globale Weltwirtschaft heute Verantwortung und Respekt gegenüber den Kakaobauern bedeutet. Dieses Verhalten ist heutzutage in der Schokoladenindustrie eine Seltenheit. Dieses Buch ist genauso gut lesbar, wie wenn man eine Tablette Zotter Schokolade auf der Zunge zergehen lassen und geniessen kann. Ohne ein schlechtes Gewissen zu haben. 

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Erschienen zuerst am 26. September 2006

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Zotter   Josef:

Schokolade

Die süßen Seiten des Lebens

ISBN: 3854314043

168 Seiten, 10,5 x 24 cm, 

Duoton und zahlreiche Farbfotos, 

Hochwertiger gerippter Schutzumschlag, 

Lesebändchen

Preis: EUR 14,90

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